€œNo existe el alimento milagro: tenemos que aprender a diversificar nuestra dieta

En las últimas décadas, tanto la industria agroalimentaria como la farmacéutica han avanzado en el conocimiento y desarrollo de los conocidos como alimentos funcionales, profundizando en el análisis de su calidad nutritiva, organoléptica y sanitaria. Entre los diferentes nutrientes estudiados, hay un grupo de compuestos bioactivos que llama la atención de médicos y nutricionistas.

Se trata de los antioxidantes, compuestos bioquí­micos presentes en multitud de alimentos (principalmente de origen vegetal) cuya ingesta se traduce en una acción beneficiosa para nuestro organismo a la hora de mejorar el estado de salud fí­sica y prevenir numerosas enfermedades. En la mayorí­a de casos se trata de problemas propios de las sociedades desarrolladas (algunos de ellos vinculados a una incorrecta alimentación), como diabetes, obesidad, cáncer, enfermedades del sistema inmunológico o patologí­as cardiovasculares, siendo esta última la primera causa de mortalidad en España.
Una de las expertas que investigan las potencialidades de los antioxidantes es Montaña Cámara, profesora del Departamento de Nutrición y Bromatologí­a II de la Universidad Complutense de Madrid (UCM). €œNo estamos hablando de medicamentos, sino de elementos de carácter preventivo que ayudan al mantenimiento de la salud y a la reducción de factores de riesgo de diversas patologí­as€. Esta especialista, responsable de nutrición del equipo nacional de gimnasia rí­tmica, ha ofrecido recientemente en el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) la conferencia €œAgrodiversidad y Salud: Vegetales como fuente de compuestos bioactivos€.
En la ponencia, Cámara mostraba la correlación que hay entre los principales componentes beneficiosos de frutas y verduras y la prevención de determinados problemas de salud. Así­, hizo un desglose de la composición nutritiva de estos vegetales y su interés funcional:
– Hidratos de carbono, como la fibra alimentaria, las sustancias pépticas o los oligosacáridos. Estos elementos solubles intervienen en la absorción de grasas y nutrientes, como los compuestos probióticos (caso del yogur), que llegan intactos al colon pues el organismo no es capaz de hidrolizarlos, sirviendo de sustrato para la flora intestinal. Están presentes en vegetales como leguminosas y frutas, y constituyen la base de una dieta saludable. Tienen un escaso valor calórico.
– Las vitaminas y compuestos antioxidantes, por su parte, juegan un papel primordial en la protección del organismo frente al ataque de los radicales libres, frenando a su vez el proceso de envejecimiento debido a la oxidación celular. Compuestos como los carotenoides (licopeno, β-caroteno), o los grupos de vitaminas C y E cumplen esta función.
– Los elementos minerales (hierro, calcio, zinc, selenio) a su vez, actúan como enzimas y aunque su carencia no va asociada a la aparición de la enfermedad, su incorporación contribuye al mejor funcionamiento del sistema inmune, ya que poseen elementos interesantes que vienen a complementar la función de los antioxidantes. No están tan presentes en fuentes vegetales como animales, y además, son productos desterrados culinariamente, por lo que habrí­a que buscar otras formas más bioactivas€.
– El último grupo lo configuran algunos compuestos fotoquí­micos (compuestos fenólicos, antocianinas, quercetina, ácidos elágicos). Intervienen en la sí­ntesis bioquí­mica de los vegetales, siendo a veces los responsables del aroma, color o sabor de los frutos. También están aquellos que contienen elementos como el azufre, presentes en las brassicas, o los flavonoides (brócoli, soja, té verde), asociados al fortalecimiento del corazón y de los capilares, con propiedades antinflamatorias y anticancerí­geno.
Según lo expuesto, es posible advertir que existe una vinculación clara entre determinadas patologí­as y la falta o ausencia de ciertos compuestos bioquí­micos, de esta forma, algunos problemas de salud podrí­an ser tratados desde la perspectiva nutricional. Por ejemplo, para la prevención de alteraciones cardiovasculares, resulta importante apostar por alimentos ricos en fibra, pectina, antioxidantes, compuestos con azufre o minerales como el magnesio, el calcio o el fósforo. Para la prevención del cáncer, los mejores aliados son los antioxidantes, así­ como los compuestos fenólicos y el selenio. Para la estimulación del sistema inmune, en cambio, son necesarios los antioxidantes, la vitamina C y las del complejo B. Por último, pectinas y fibra, son grandes referentes para prevenir la obesidad.
Objetivo: incrementar el potencial nutritivo de las hortalizas
En este sentido, Cámara mostró algunos de los estudios que, desde su grupo de investigación de la UCM, han desarrollado con el fin de cuantificar los compuestos bioactivos de los alimentos, como los de la caracterización de variedades de berenjena y tomate según su contenido en vitamina C (y licopeno, en el caso de este último) o la selección de legumbres ricas en oligosacáridos, obteniendo harinas de garbanzo, lenteja y guisante con altos porcentajes de estos carbohidratos de función prebiótica.
Asimismo, están realizando, junto con el IMIDRA y el Real Jardí­n Botánico, un proyecto con el que se trataba de recuperar las plantas silvestres comestibles de uso tradicional por su potencial nutricional como fuente de compuestos bioactivos en la dieta. En esta lí­nea, la experta subraya las múltiples posibilidades para llevar a cabo una alimentación sana e incide: no existe el alimento milagro, por tanto, cuanto más variada sea nuestra dieta, estaremos ingiriendo los diferentes compuestos a través de diversas ví­as. Lo importante es que consigamos esos nutrientes a través de fuentes naturales, no de suplementos.
Por último, insistió en la necesidad de divulgar la importancia de llevar a cabo una dieta saludable, sobre todo entre los menores, que están empezando a adquirir sus hábitos alimentarios. Por ello, colabora como especialista en la Fundación Sabor y Salud para la promoción del consumo de frutas y hortalizas frescas, que fomenta la investigación en esta lí­nea así­ como la organización de campañas de sensibilización en centros escolares, en concordancia con lo estipulado por la Comunidad Europea (Reglamento 288/2009).
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