- El estudio del Instituto de Agricultura Sostenible y del Instituto de la Grasa analiza la conservación de los carotenoides, pigmentos naturales con capacidad antioxidante que se degradan durante el proceso de elaboración del pan
- Los resultados indican la relevancia de combinar variedades con mayor presencia de este compuesto en forma esterificada junto con una mayor optimización tecnológica del horneado
Un equipo del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) y del Instituto de la Grasa (IG) —centros del CSIC en Córdoba y Sevilla, respectivamente— ha identificado una estrategia prometedora para mejorar la conservación de los carotenoides del cereal (pigmentos naturales con propiedades antioxidantes) durante el proceso de elaboración del pan. El trabajo, publicado en Journal of the Science of Food and Agriculture, demuestra que la esterificación de los carotenoides (una modificación bioquímica natural presente en determinados tipos de grano) se asocia a una mayor conservación de estas moléculas a lo largo del proceso de panificación. Asimismo, los resultados revelan que el horneado es la fase que causa mayores pérdidas de estos antioxidantes.
“Los resultados apuntan a que, para elaborar panes más saludables y conservar los carotenoides a lo largo de toda la cadena alimentaria, es necesario combinar una selección genética específica —que favorezca variedades con mayor presencia de carotenoides esterificados— con la optimización de los procesos tecnológicos de horneado”, resume María Dolores Requena-Ramírez.
De la harina blanca al grano dorado
Tradicionalmente, el trigo común (Triticum aestivum o vulgaris, conocido como trigo harinero), se ha seleccionado para obtener harina blanca, de acuerdo a las expectativas de la industria y los consumidores. Mientras, el trigo duro (Triticum durum, también llamado trigo candeal) se ha mejorado para obtener granos de color amarillo brillante, ideales para la elaboración de pasta de alta calidad.
Sin embargo, las preferencias de los consumidores están cambiando: “cada vez más, los consumidores preocupados por su salud valoran los alimentos naturalmente nutritivos, lo que ha generado nuevas oportunidades para los cereales ricos en carotenoides, pigmentos que no solo dan color al trigo, sino que también aportan antioxidantes y beneficios para la salud”, explica Dámaso Hornero-Méndez.
Es por ello que en los últimos años está ganando importancia el tritordeum —el denominado “cereal dorado”—, un cereal creado mediante la hibridación de cebada silvestre (Hordeum chilense) y trigo candeal. Su color dorado se debe a la luteína, pigmento que constituye aproximadamente el 90% de los carotenoides este cereal. La luteína también es el carotenoide predominante en el endospermo (tejido interno de la semilla) del trigo duro y el trigo harinero.
En este contexto, surgen oportunidades para desarrollar panes con mayores niveles de carotenoides, ya sea mediante el uso de tritordeum o mediante la transferencia de alelos beneficiosos del trigo duro a las variedades modernas de trigo harinero.
Pigmentos carotenoides: mucho más que color
Los carotenoides son pigmentos naturales con capacidad antioxidante; es decir, que protegen las células del estrés oxidativo al neutralizar los radiales libres. Las dietas ricas en carotenoides se asocian con un menor riesgo de desarrollar ciertos cánceres y algunos carotenoides específicos, como la luteína y la zeaxantina, también aportan beneficios para la salud ocular, reduciendo el riesgo de degeneración macular asociada a la edad (DMAE).
El estudio desarrollado por el CSIC evaluó la retención y pérdida de carotenoides en las diferentes etapas de producción del pan: grano intacto, harina, masa, pan recién horneado y pan almacenado durante 48 horas. Los resultados revelan que el horneado es la causa de la mayor pérdida de carotenoides (aunque también se produce durante el procesado, molienda y extracción) y la que degradación de los carotenoides puede empezar a producirse durante el almacenamiento prolongado de los granos. Además, tanto el calor como la luz, el oxígeno y determinadas enzimas contribuyen al proceso de degradación. Las pérdidas de carotenoides durante el almacenamiento del pan ya cocido son mínimas.
“Esto sugiere que, aunque la degradación de estos antioxidantes se produce durante el procesado en su conjunto, la optimización tecnológica debe centrarse en la etapa de horneado, que es la que tiene mayor impacto en la retención de carotenoides”, explica Cristina Rodríguez-Suárez.
El poder protector de la esterificación
El estudio se llevó a cabo con seis genotipos distintos de tipos de trigo y tritordeum contrastantes para el contenido de luteína y sus ésteres. En concreto, el equipo investigador se centró en analizar cómo la capacidad de esterificación influye en la conservación de estos pigmentos durante el desarrollo del grano.
Los resultados demuestran que la mejor protección frente a la pérdida de luteína viene dada por la capacidad natural del cereal para esterificar estos compuestos – esto es, unirlos con ácidos grasos de forma que se favorezca su acumulación, almacenamiento y retención en el grano. En el estudio, la luteína esterificada mostró de forma consistente una mayor retención que la luteína libre en cada etapa del proceso, aunque aún es necesaria más investigación para dilucidar la causa exacta.
“A la vista de los resultados, creemos que los programas de mejora genética deberían tener como objetivo aumentar la concentración de luteína manteniendo la capacidad de esterificación”, explica Sergio Atienza. “El tritordeum y el trigo con alto contenido de luteína demuestran que es posible obtener un pan dorado natural que combine valor nutricional, atractivo visual y aceptación por parte del consumidor” concluye.
Referencia científica: Requena-Ramírez, M.D., Rodríguez-Suárez, C., Hornero-Méndez, D., Atienza, S.G. (2026). Esterification enhances carotenoid retention during bread-making. Journal of the Science of Food and Agriculture. https://doi.org/10.1002/jsfa.70521
Córdoba, 4 junio 2026
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