Científicos del IAS consiguen eliminar los péptidos tóxicos presentes en el gluten de trigo mediante técnicas biotecnológicas. El proyecto consiste en neutralizar los componentes que desencadenan la enfermedad celí­aca, conservando las caracterí­sticas organolépticas y propiedades nutritivas de este cereal. La finalidad última es proporcionar nuevas variedades de trigo que satisfagan las necesidades de este colectivo, que actualmente carece de una oferta alimentaria suficiente.

La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmunitario, y se define como una alteración de la mucosa del intestino delgado asociada con una intolerancia permanente al gluten, mezcla de proteí­nas presente en los cereales como el trigo, el centeno, la cebada, la avena y sus derivados. Como consecuencia, los celí­acos basan su tratamiento en llevar una dieta exenta de gluten, ya sea excluyendo los alimentos que lo contengan, o bien sustituyéndolos por alimentos sin gluten. Sin embargo, esta es una tarea muy difí­cil, ya que esta sustancia se encuentra presente como aditivo en muchos alimentos. Además, los productos sin gluten€ son mucho más caros y tampoco satisfacen a todos los gustos, pues en ocasiones estos alimentos no poseen las mismas caracterí­sticas que los elaborados con harina convencional.
Ante este déficit, un grupo de investigadores del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS), dirigidos por el Dr. Francisco Barro, lleva años trabajando en un proyecto para desarrollar nuevas variedades de trigo libres de gliadinas. Las gliadinas, junto con las gluteninas, son los componentes mayoritarios del gluten de trigo. Estudios previos, habí­an demostrado que determinados grupos de gliadinas (principalmente alfa y gamma gliadinas) jugaban un rol importante en la respuesta alérgica por parte del paciente celí­aco. Así­, los esfuerzos del equipo de investigación dirigidos por el Dr. Barro se centraron en el silenciamiento, mediante métodos biotecnológicos (ARN de interferencia), de los genes que codifican las gliadinas tóxicas capaces de desencadenar esta enfermedad. Según esta hipótesis, la inhibición de los genes que sintetizan dichas proteínas se traducirá en una reducción considerable del potencial tóxico del cereal.
Las nuevas variedades de trigo han sido analizadas por los métodos estándares del Codex Alimentarius para cuantificar el contenido de gluten en alimentos. Los análisis realizados a las harinas de estos cereales han mostrado una reducción de un 95% en el contenido de gliadinas tóxicas. Asimismo, los posteriores análisis inmunológicos con linfocitos T, que reconocen las proteí­nas tóxicas, extraí­dos de pacientes con enfermedad celí­aca mostraron que las nuevas variedades de trigo fueron incapaces de activar la respuesta inmune.
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Finalmente, los análisis preliminares de calidad para determinar del comportamiento panadero de las nuevas variedades de trigo, de cara a su posterior comercialización y uso, mostraron que las harinas modificadas conservan gran parte de sus propiedades tecnológicas. Por tanto, las harinas producidas a partir de estas variedades se podrí­an emplear para la producción de alimentos aptos para celí­acos. Ello permitirí­a cubrir las demandas de un colectivo en expansión: se estima que por cada caso diagnosticado hay entre 5 y 15 que no se diagnostican. En España, la enfermedad afecta al 2% de la población.
El estudio, recientemente publicado en la revista científica <em data-src=

Los miembros del grupo que ha llevado a cabo el estudio.

Universidad de Sevilla y la empresa Agrovegetal SA, para la eliminación de las proteí­nas tóxicas en variedades de trigo duro y harinero de esta empresa.
Estudio publicado en PNAS
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