Científicos del IAS consiguen eliminar los péptidos tóxicos presentes en el gluten de trigo mediante técnicas biotecnológicas. El proyecto consiste en neutralizar los componentes que desencadenan la enfermedad celíaca, conservando las características organolépticas y propiedades nutritivas de este cereal. La finalidad última es proporcionar nuevas variedades de trigo que satisfagan las necesidades de este colectivo, que actualmente carece de una oferta alimentaria suficiente.
La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmunitario, y se define como una alteración de la mucosa del intestino delgado asociada con una intolerancia permanente al gluten, mezcla de proteínas presente en los cereales como el trigo, el centeno, la cebada, la avena y sus derivados. Como consecuencia, los celíacos basan su tratamiento en llevar una dieta exenta de gluten, ya sea excluyendo los alimentos que lo contengan, o bien sustituyéndolos por alimentos sin gluten. Sin embargo, esta es una tarea muy difícil, ya que esta sustancia se encuentra presente como aditivo en muchos alimentos. Además, los productos sin gluten son mucho más caros y tampoco satisfacen a todos los gustos, pues en ocasiones estos alimentos no poseen las mismas características que los elaborados con harina convencional.
Ante este déficit, un grupo de investigadores del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS), dirigidos por el Dr. Francisco Barro, lleva años trabajando en un proyecto para desarrollar nuevas variedades de trigo libres de gliadinas. Las gliadinas, junto con las gluteninas, son los componentes mayoritarios del gluten de trigo. Estudios previos, habían demostrado que determinados grupos de gliadinas (principalmente alfa y gamma gliadinas) jugaban un rol importante en la respuesta alérgica por parte del paciente celíaco. Así, los esfuerzos del equipo de investigación dirigidos por el Dr. Barro se centraron en el silenciamiento, mediante métodos biotecnológicos (ARN de interferencia), de los genes que codifican las gliadinas tóxicas capaces de desencadenar esta enfermedad. Según esta hipótesis, la inhibición de los genes que sintetizan dichas proteínas se traducirá en una reducción considerable del potencial tóxico del cereal.
Las nuevas variedades de trigo han sido analizadas por los métodos estándares del Codex Alimentarius para cuantificar el contenido de gluten en alimentos. Los análisis realizados a las harinas de estos cereales han mostrado una reducción de un 95% en el contenido de gliadinas tóxicas. Asimismo, los posteriores análisis inmunológicos con linfocitos T, que reconocen las proteínas tóxicas, extraídos de pacientes con enfermedad celíaca mostraron que las nuevas variedades de trigo fueron incapaces de activar la respuesta inmune.